Di catastrofi e civiltà decadute

Dall'introduzione di "Come vignaioli alla fine dell'estate" di Corrado Dottori
Ed. DeriveApprodi. Collana Habitus.

"...Siamo in mezzo alle rovine di Micene, in mezzo a grandi blocchi di pietra che testimoniano di una grande civiltà in frantumi. Ecco, proprio lì, in mezzo ad alcune pietre di una antica dimora devastata, cresce una vite. Una vite selvatica. Che prova a farsi strada e a sopravvivere là dove non c’è più nulla.
La vite. Pianta resiliente, testarda e ribelle. Unica forma di vita in mezzo al vuoto.
È un’immagine che mi fa riflettere sul movimento dei vignaioli naturali. Su quanto sia al centro del grande cortocircuito fra natura e cultura e su quanto poco stia facendo per prendere davvero posizione di fronte alla catastrofe ecologica.
La crisi ambientale che stiamo vivendo è in gran parte una crisi della Politica.
Nel 1975 Wallace Broecker pubblicava su «Science» un articolo dal titolo emblematico: Climatic Change: Are we on the Brink of a Pronounced Global Warming? L’insostenibilità del nostro modello di sviluppo è cioè cosa nota da sessant’anni almeno, eppure non è mai stata davvero al centro delle campagne elettorali o dei programmi politici di nessun grande partito politico di massa.
  Nella riedizione di Tempi storici Tempi biologici, nel 2005, Enzo Tiezzi affermava «con un misto di imbarazzo e di orgoglio che le previsioni di vent’anni fa si sono dimostrate fondate e scientificamente corrette». Nulla si crea e nulla si distrugge, la legge della termodinamica non fa sconti a nessuno: il ciclo del Carbonio sta alla base dell’aumento fuori controllo delle temperature del pianeta. I politici lo sanno da tempo. Ma nessuno ha mai davvero agito..."

In vendita nelle librerie, on-line e presso la casa editrice.

Natura ibrida e vino meticcio

Il Meticcio è il nostro rosato.
Si tratta di un vino particolare, nato principalmente da una suggestione di Valeria: era l’estate del 2015 con l’emergenza degli sbarchi, con l’impennata dei richiedenti asilo, con la gigantesca fuga dalla guerra in Siria. Guardavamo al dibattito in corso, che anticipava quello diventato egemone attualmente, con un misto di paura e rassegnazione. E venne spontanea l’idea di lavorare sul concetto di meticciato, di mescolenza.
Il vino rosato non è assolutamente tradizionale nella regione Marche. Quella abitudine al rosa diffusa nelle Puglie e negli Abruzzi si ferma sul Tronto per qualche misteriosa ragione.
Se Valeria pensava al lato politico e antropologico di questo vino, io ne indagavo la possibilità di farne un paradigma della mia battaglia contro il feticcio-vitigno. Contro la tendenza imperante a ragionare sulla purezza della varietà e a basare su tale purezza un’identità enologica regionale: il Verdicchio, il Montepulciano, il Pecorino.
Meticciato contro identità. Confusione contro purezza. Ci interessava stressare questi concetti, provocare, arrivare all’estremo del lavoro iniziato con la mescolanza dei vitigni bianchi: vitigni bianchi e rossi pigiati assieme, pelli che si uniscono e macerano assieme.
Il terroir sparisce o al contrario si esalta?
L’incontro con Marcel Deiss in Alsazia, anni fa, era stato illuminante: raggiungere la purezza del terroir e dell’annata mescolando i vitigni anziché vinificarli singolarmente. Utilizzare i vitigni come mezzi, come pezzi di un puzzle, come differenti colori.
La storia del vino è la storia dei viaggi, degli spostamenti, delle transumanze. Si pensi alle colonie greche o agli approdi dei fenici. È una storia dapprima mediterranea e poi, sulla scia dell’espansione dei commerci mondiali, una storia capitalista. La selezione dei vitigni, la loro diffusione, la loro propagazione, il loro allevamento, le forme della vinificazione: la viticoltura è solo un altro esempio di organizzazione della natura sotto il segno dell’economia. Ecco che nella mia regione - che fino alla metà del novecento conosceva una grande variabilità di vitigni - l’avvento di una agricoltura industriale, delle denominazione di origine e infine della globalizzazione dei mercati ha portato al sostanziale trionfo del mono-vitigno. Ma è un esigenza commerciale, un costrutto economico: non ha nulla né di storico né di “ecologico”. Il Verdicchio arriva nel quindicesimo secolo insieme a migranti lombardo-veneti, e non è altro che Trebbiano di Soave. A fine settecento i francesi molto probabilmente portano il Pinot nero nel nord e la Grenache nel sud della regione: quest’ultimo viene oggi chiamato Bordò e  inizia a godere di un certo successo. Ma l’intera regione è meticcia, ne sono testimoni i cento dialetti e le molte cesure linguistiche: non potevano che risentirne i vigneti che erano totalmente promiscui e i vini che in larghissima parte venivano da uvaggi e blends...
Uva della Madonna, Empibotte, Greco, Pampanone, Dolcino, Moscatello, Balsamina, Passerina, Albanella, Vernaccia Cerretana, Prungentile, Bottirone, Chiapparone, Uva dei cani…
Solo nel 1871 iniziano a studiarsi i vitigni presenti nelle Marche grazie al lavoro della neonata commissione ampeleografica , ma sarà solo con la fine della mezzadria, quasi un secolo dopo, che la viticoltura marchigiana inizierà a specializzarsi, buttando via il bambino con l’acqua sporca: alla giusta attenzione per la selezione delle varietà e dei cloni migliori non è corrisposta una riflessione sull’importanza della biodiversità e sul legame dei vitigni con clima e suoli.
Oggi, nel pieno del cambiamento climatico, abbiamo bisogno come non mai di ampliare la ricchezza di vitigni a disposizione. Allo stesso tempo vini meticci, cioè radicati in un luogo eppure completamente privi di una singola identità, trovo che possano rappresentare davvero una innovazione estetica ed ecologica, una moderna visione del terroir: meno tradizionalista ma più calata nella contemporaneità di una natura sempre più ibrida.

Sette su dieci

Sette su dieci fra le estati più calde dal 1961 a oggi nelle Marche sono negli anni 2000. La 2012 è la seconda più calda di sempre dopo la 2003 ma in termini di precipitazioni è andata anche peggio.
Così l'ASSAM:

"La prolungata permanenza sul bacino del Mediterraneo del promontorio anticiclonico nord-africano e, in seno ad esso, dell'aria calda sahariana che troppo spesso ha interessato anche il territorio regionale marchigiano, ha reso l'estate 2012 molto calda, paragonabile a quella, terribile, del 2003. Numerose sono state le ondate di calore, la più intensa e duratura può essere individuata nel periodo che dal 16 giugno si è protratta fino al 15 luglio. 
La temperatura media stagionale è stata di 24,9°C, con un incremento di 3,2°C rispetto al quarantennio di riferimento 1961-2000. Più calda fu l'estate del 2003, in cui la temperatura media regionale raggiunse i 25,4°C (+3,7 rispetto al 1961-2000). Quelle del 2003 e del 2012 sono risultate essere rispettivamente, la prima e la seconda stagione estiva più calde per le Marche dal 1961. Preoccupante osservare che, sempre dal 1961, tra le prime dieci estati più calde, ben 7 sono a partire dall'anno 2000. 
Elevate, naturalmente, anche le temperature medie mensili, ben al di sopra ai valori di norma. Se 
confrontate con il 2003, si scopre che mentre giugno e agosto 2012 sono stati più "freschi", il mese di luglio è stato addirittura più caldo (record mensile per luglio dal 1961)
Fra tutte le stazione della rete regionale di rilevamento dell'ASSAM, il valore massimo è stato di 43,1°C in località di Corinaldo il giorno 20 luglio; seguono i 41,7°C rilevati a Barbara il giorno 2 luglio quindi, il 28 luglio, i 41,6°C di Treia. La soglia dei 40°C è stata comunque superata in parecchie località. 
Pessime le notizie anche sul fronte delle precipitazioni, decisamente più scarse rispetto a quelle del 2003. Con un totale medio regionale di 74mm ed una riduzione del -59% rispetto al 1961-2000, quella del 2012 è stata la terza estate più arida dal 1961. Nell'ambito mensile, da segnalare il record negativo delle piogge di giugno, con una pioggia media caduta di circa 16mm. Dunque, mettendo insieme temperature e precipitazioni, tramite l'indice di aridità calcolato come il rapporto fra le precipitazioni e l'evapotraspirazione potenziale, si arriva alla conclusione che le sofferenze agronomiche, colturali dell'estate 2012 sono state maggiori rispetto a quelle dell'estate 2003 con un valore dell'indice pari a 0,15 (classe di aridità) contro i 0,21 del 2003 (classe di semi-aridità). 
Disastroso infine l'andamento dell'indice SPI a 12 mesi, sceso nel bimestre luglio-agosto nella classe di estrema siccità, a segnalare un'allarmante siccità idrologica, a causa anche delle poche precipitazioni dal mese di agosto dello scorso anno. Meglio, ma non troppo, l'indice stagionale SPI-3, anch'esso comunque sceso nella classe di siccità (severa)."

L'articolo completo qui: http://meteo.regione.marche.it/news/estate2012vs2003.pdf 
Il risultato di questa dinamica è che abbiamo cominciato la vendemmia del Verdicchio il 24 agosto (e non si tratta di basi spumanti). Mai successo.

Vendemmia precox

Con circa tre settimane di anticipo rispetto al solito, fra uno o due giorni si inizierà a vendemmiare a La Distesa. L'altro ieri viaggiavo in macchina in zona coperta da alberi e il cruscotto segnava 41°. così, tanto per intendersi. Le campionature danno dati strani, con zuccheri alti ma anche acidità notevoli. E con grosse variabilità fra zone in sofferenza da caldo e siccità e zone più a loro agio.
Vedremo. Certo, non ero granché pronto mentalmente.

L'estate sta finendo...

...Un anno se ne va... Nel senso che il ciclo annuale della vite inizia la sua fase finale. Fatto già qualche campionamento. Apparentemente siamo un pò più indietro con le maturazioni rispetto agli ultimi 3 anni, complice una prima metà di agosto piuttosto fredda. In compenso ora fa molto molto caldo e non piove seriamente dal 21 di giugno. Il che non è mai una bella cosa, specie per l'aromaticità dei vini bianchi. Intanto si lava e si prepara la cantina. Incredibile come ogni anno questo momento arrivi così in fretta.

Il caldo e l'impossibilità di fare grandi vini bianchi.

Dai primi di luglio ad oggi, cioè per circa 50 giorni consecutivi, abbiamo avuto una sola pioggia, un temporale estivo che ha scaricato qualche millimetro d'acqua. Per il resto solo giornate di sole, calde, caldissime, con temperature medie diurne stabilmente sopra i 30° e spesso sopra i 35°, con punte assolute fra i 38 ed i 40°. 

La siccità non è un problema, nel senso che abbiamo avuto un inverno ed una primavera molto piovosi: le riserve, in profondità, ci sono. I vigneti stanno rispondendo bene dal punto di vista agronomico. Ci sono ingiallimenti e, dove c'è più creta, qualche sofferenza, ma nulla di paragonabile al 2003 o al 2007. Il problema è che con temperature così elevate per molti giorni consecutivi, con una così prolungata esposizione dei grappoli al sole ed al caldo, con l'esposizione a sud dei miei vigneti, queste stagioni rendono pressoché impossibile produrre dei grandi vini bianchi, così come li intendo io: acidi, verticali, dal profilo aromatico nitido e fresco, con una bella dose di acido malico residuo.

E' un problema che ho già trattato (per esempio in questo post qui) e che mi sta molto a cuore poiché mette in discussione l'intero paradigma agronomico che si è cristallizzato in questi anni nell'area dei Castelli di Jesi: esposizione ed altitudine dei vigneti, densità di impianto, tipo di conduzione, rese per ettaro, stili di vinificazione. L'idea stessa, cioé, del tipo di vino che si vuole andare a produrre. Basti pensare che negli anni '50 e '60 la zona produceva grosse quantità di spumanti e le migliori basi-spumante venivano anche esportate fuori zona; oppure che, secondo i dati dell'Università di Ancona presentati al Convegno per il 40° anniversario della DOC, in quarant'anni si è passati da acidità totali medie sul Verdicchio superiori al 7% a valori medi sotto al 6%.

Questa noiosa introduzione per dire che i primi campionamenti sul Verdicchio nel vigneto San Michele danno valori di pH e acidità davvero inquietanti per fine agosto, più consoni ad un periodo come fine settembre. A questo bisogna aggiungere uno squilibrato rapporto fra polpa e buccia/vinaccioli ed una maturazione zuccherina che dipende più da processi di appassimento che da un reale lavoro della pianta. Tutto ciò rende molto complicate le scelte vendemmiali, soprattutto per quei produttori, come il sottoscritto, che per scelta non ricorrono a correzioni dei mosti. 

Una bella pioggia non guasterebbe, anche se la sensazione è che il danno, ormai, sia fatto. Ciò non significa che non si potranno avere vini dal grande carattere ma semplicemente che si dovrà lavorare, come nel 2007 e, in parte, nel 2008, per puntare su un profilo più evolutivo/ossidativo dei vini, su struttura e morbidezza, sul bilanciamento fra sapidità ed alcool. Con buona pace di chi ama i Riesling renani.   

Vendemmia 2008

Eccomi finalmente a commentare l'ultima vendemmia. Ho voluto aspettare le prime analisi complete, per avere conferma delle sensazioni provenienti dagli assaggi di cantina.

Innanzitutto, a differenza di ciò che pensavo, i dati del servizio clima della regione dicono che è stata ancora una volta una estate calda. In particolare dal 20 luglio e per tutto il mese di agosto le temperature sono state molto elevate e c'è stata una totale assenza di piogge. Questa dinamica è stata mitigata da una grande quantità di acqua caduta in primavera e per tutto il mese di giugno e da temperature notturne tutto sommato accettabili. Ciò che ha spostato in maniera decisiva le sorti della vendemmia, però, è stata a mio avviso la decina di giorni di caldo feroce ed inusuale in pieno settembre, proprio mentre ci si apprestava ad iniziare la vendemmia. Di colpo si è passati da una situazione di normale rapporto zuccheri/acidità ad una incredibile accellerazione nella maturazione. 

Le analisi confermano i timori che avevo. Ancora una volta, cioé, avrò gradazioni molto importanti su tutti i vini. Mi consola il fatto che la freschezza, intesa come combinazione di acidità e sapidità, sia ben presente e che i vini appaiano verticali ed equilibrati.

In generale la qualità è superiore al 2007, grazie a fermentazioni più regolari che hanno sviluppato profumi più eleganti e fini, sia per i bianchi che per i rossi. Vedremo cosa diranno le evoluzioni sulle fecce.

Una annotazione finale. Vista l'annata, non grande ma molto buona, riproporrò il Nur, cioé il mio vino bianco da macerazione sulle bucce. Molto difficile, con questi andamenti stagionali, è gestire la perfetta tempistica per la raccolta: in un vino simile la macerazione tende sempre ad alzare i pH. Anticipare la vendemmia significa avere uve troppo immature che soffrirebbero la macerazione estraendo sensazioni verdi. Posticiparla troppo significa avere vini con pH pericolosamente alti ed uno spostamento delle parti dure del vino dagli acidi ai tannini. Paradossalmente, quindi, proprio la macerazione sembra mostrare la principale difficoltà dei vini naturali, non dopati, non sistemabili: la scelta del momento perfetto per la raccolta. Momento che spesso dura un attimo, così come tutte le perfezioni e gli ideali esistenti in natura. 

Caldo africano

Da due giorni il cielo è diventato bianco e pare di vivere in una pentola a pressione per il caldo umido. Se fino a qualche giorno fa le notti erano state molto fresche, ora anche la sera la temperatura resta elevata. Non piove dal 20 di luglio. In vigna le foglie cominciano ad ingiallire. Gli indici di maturazione stanno schizzando. Sul Sangiovese siamo già oltre i 20° babo e sul Verdicchio oltre i 18°. Ciò significa che la prossima settimana inizieremo la vendemmia, anche quest'anno con un certo anticipo rispetto al solito.
Ieri è nata Giulia Naima Dottori. In meno di un mese è successo di tutto. La morte, la nascita. Il mistero della vita. Il dolore più acuto, la gioia più grande. La vita. La vita che ti batte nel petto e che ti strozza la gola. E dentro questa vita, il ciclo instancabile della natura. Ancora la nascita, la crescita, la maturazione, la raccolta, la fine. Ed il mistero della vita nel mistero della fermentazione. Dell'energia che si trasforma. Del vino che ci racconta le sue storie. Come su un palcoscenico. Ancora una volta. Come fosse l'ultima.

Global warming e Verdicchio

Lo scorso anno ci fu un pò di polemica fra il sottoscritto e alcuni bloggers enoici, primo fra tutti Franco Ziliani di Vinoalvino. La materia del contendere era l'eccessiva gradazione alcolica dei vini, da imputare - secondo alcuni - alla ricerca di concentrazione da parte dei viticoltori, dalla volontà, cioé, di seguire una certa moda impostasi negli anni passati. Io cercai di argomentare che vi è anche questo aspetto da tenere presente ma che ben più rilevante è, a mio avviso, il vero e proprio susseguirsi di annate sempre più anormali dal punto di vista metereologico. Ovviamente mi diedero del "catastrofista" e dell'ingenuo perché, si sa, per controllare le gradazioni alcoliche basta vendemmiare in anticipo... E chissenefrega dei tannini verdi, degli squilibri nelle acidità, della mancanza di armonia. Insomma se Gli Eremi riporta sempre 14° in etichetta, anche in annate fresche come il 2002 e il 2004, sarebbe perché voglio avere un vino alla moda, concentrato e marmellatoso...

Ho fatto questa introduzione perché vorrei condividere con voi i dati, scientifici in questo caso, del Centro Operativo di Agrometereologia della Regione Marche. Questi dati dicono chiaramente che, perlomeno nelle Marche, vi è stato nell'ultimo mezzo secolo un impressionante cambio di clima. Con temperature medie estive nettamente crescenti lungo tutto il periodo 1961-2007. Non solo. Se l'ultima estate può essere considerata come la terza più calda della storia, dopo l'inarrivabile 2003 e il 1994, nelle dieci più calde ci sono 1998, 2000, 2001, 2003 e 2007. Inoltre le dieci più calde vengono tutte dopo il 1985 e le annate 2002, 2004 e 2005 considerate "fresche" risultano comunque più calde della media del periodo 1961-2007. A questo va aggiunto il quasi costante deficit idrico, per cui ad esempio nella scorsa estate, a fronte di una media storica di 60,4 mm di pioggia nei mesi di giugno, luglio e agosto, sono caduti nella nostra regione 32,2 mm cioé quasi la metà. Così si spiega anche il forte calo delle rese. Perlomeno per i viticoltori onesti. Poiché a guardare le dichiarazioni di produzione si scopre che alcuni produttori hanno prodotto la stessa quantità di uva e sempre vicino ai massimi del disciplinare. Il che può avere solo due spiegazioni: o di solito queste aziende producono molto più del disciplinare (ovviamente senza dichiararlo) oppure esistono fenomeni microclimatici tipo vigna di Fantozzi che si sposta solo su certi produttori fortunati...

Inutile dire che questi dati confermano i trends presentati da Al Gore nel suo film documentario Una scomoda verità. Un film che, pur con alcuni limiti, denuncia una situazione-limite verso la quale si sta facendo ancora troppo poco, sia da parte del mondo politico, sia da parte dei normali cittadini.
Quanto alla gradazione alcolica dei vini, è evidente che con questi dati se si vogliono produrre vini equilibrati e strutturati da uve giunte a maturazione armonica, lo scotto da pagare sarà sempre una gradazione alcolica medio-alta. Con buona pace delle mode e degli stili aziendali.

Vendemmia 2007 - Parte seconda

Mettetevi nei panni di vigneti che non hanno avuto acqua per tutto l'inverno e la primavera. Che hanno avuto temperature con punte di 42° gradi nel mese di Luglio e 38° a fine agosto. Con shock termici per cui la prima settimana di settembre si sono toccati i 10°. Sareste un pò incazzati? Io sì. Infatti non me la prendo per questa vendemmia strana. Difficile. Squilibrata. L'uva è sanissima, ovviamente, guardando a muffe e marciumi. Questo, generalmente è uno dei problemi del Verdicchio. Ma all'interno dello stesso vigneto la variabilità nella qualità dei grappoli è altissima, perché in alcuni punti l'uva è scottata e quasi appassita, in altri punti la buccia è spessa e il vinaciolo enorme e ancora verdastro, in altri punti è strepitosa. Questo costringe a fare selezioni ancora più estreme del solito, ma anche a dover riprogrammare continuamente la raccolta. Si pensi che fra un vigneto con esposizione sud e terreno molto duro e calcareo ed un vigneto con esposizione est e terreno più sciolto ci passano almeno 3° babo di differenza. In generale il colore dei mosti è molto scuro e ciò sarà un problema per chi vinifica in modo naturale, ne risulteranno forzatamente vini molto dorati. Per ora le analisi sulla prima parte di uva destinata a Gli Eremi recitano 20,25° gradi babo e 7,50 di acidità totale. Non è male. Incrociamo le dita. Si prosegue a oltranza.

Ci siamo quasi.

Sono reduce da un lungo giro per vigneti. Ho fatto una campionatura alla mia maniera, cioé senza alcuna misurazione. Assaggiando gli acini qua e là. L'impressione è che anche qui nei Castelli di Jesi la vendemmia si inizierà a breve. Soprattutto le varietà rosse sono a un livello di maturazione avanzatissimo. Eppure non mi sembra una stagione paragonabile al 2003. Gli acini paiono avere ancora un ottima aromaticità, una buona fragranza, una giusta turgidità. Tutte qualità che nel 2003 si potevano solo sognare. Allora il problema fu quello della incredibile lunghezza del periodo di "caldo africano" (da maggio a settembre senza soluzione di continuità) con una costanza mai vista delle temperature fra il giorno e la notte. Quest'anno, a parte la terza settimana di luglio dove si sono raggiunti i 42 gradi a Matelica e i 40 a Jesi, il caldo è stato più sopportabile e le notti sono state piuttosto fresche.
Come mai, dunque, una vendemmia così anticipata? Credo che la causa sia stata il caldo davvero anomalo del periodo fra gennaio e maggio, con il conseguente anticipo vegetativo che l'ondata di caldo di luglio ha semplicemente rafforzato. Vedremo le prossime due settimane cosa ci riserveranno. Il problema, ora, è la completa sfasatura fra la maturità "tecnica" (zuccheri/acidità) e la maturità dei tannini, che sono tuttora verdissimi.
Nel frattempo si cominciano a preparare le vasche e la cantina.