lunedì 19 aprile 2010

Il vino naturale ed il dominio della tecno-scienza.




Pare che d'improvviso tutti si siano accorti dei Vini naturali. Tutti a scrivere di filosofia "vinoverista", di biodinamica, di marketing del bio, di vininaturali dentro Vinitaly, fuori, a metà strada.
Assisto con interesse e preoccupazione al dibattito. Noto, soprattutto, gli attacchi, i distinguo, le critiche, le insinuazioni.
Una larga parte di produttori “convenzionali”, di commentatori vari, di giornalisti, di bloggers, sostiene che l’aggettivo “naturale” sia fuorviante, sbagliato, eccessivo.
La critica più forte è fondata su tre questioni interconnesse:
1) Il vino "naturale" non esiste, perché l'uva naturalmente o marcisce o diventa aceto.
2) L'atto agricolo stesso è "innaturale", poiché atto umano.
3) In ogni caso il riferimento a processi che limitano l’utilizzo della chimica deve restare nell’ambito di ciò che è normato dallo Stato (disciplinari del biologico).
Mentre i produttori "naturali" faticano a trovare un terreno comune di discussione, i loro "avversari" già sono in grado di affermare che il vino naturale è una falsificazione.
Trovo questa impostazione del problema facile e poco interessante. Nega, infatti, all’origine l’esistenza stessa del concetto di vino naturale. In questo modo si è risolto il problema, no?
E' esattamente l'approccio occidentale nel momento del trionfo della tecno-scienza, per dirla con Heidegger. L'uomo sta su un piedistallo, nuovo dio, e la natura è fuori da sé. Perfettamente conoscibile, modellizzabile, manipolabile.

Ma è proprio così? O questa è proprio la deriva da evitare, proprio la strada verso l'abisso?
Qui non c'entra nulla l'ecologismo radicale. E', invece, una questione ontologica. E' una questione esistenziale. Se cioé l'uomo stia “nella” natura e non “contro” o “sopra” la natura. Se debba abitare il mondo o se, invece, lo debba piegare alle prorie necessità.
Quando nasce il movimento per l’agricoltura biologica la prima rottura, immediatamente, è sulla visione del mondo, sulla filosofia della scienza, su un nuovo umanesimo. Non certo su quali e quanti prodotti si possano o non si possano utilizzare.
L’uomo è - esiste - in quanto agisce "nella" natura, in quanto parte dell'essere tutto. In questo senso non è affatto un caso che la biodinamica sia filosoficamente fondata (per quanto poi si possa avere una opinione critica sulla filosofia steineriana).
E’ partendo da qui, dunque, che si può e si deve rispondere in modo critico e dialettico alle tre questioni sopra esposte.

Veniamo alla prima. Innanzitutto è falso che, pressata l'uva, il mosto diventi naturalmente aceto.
L'acetobacter necessita di etanaolo, cioé di alcool. Dunque ogni acetificazione segue sempre una fermentazione alcolica. La quale avviene per una dinamica microbiologica naturale, per l'appunto. A me, cioé, pare vero, esattamente l’opposto di quanto si sostiene: nella fermentazione alcolica spontanea è la natura, è l’energia, è la vita. Dove interviene l'uomo? Nella decisione iniziale di pressare l'uva per farne vino, certo. L’uva non si pressa “da sola”. E poi nella corretta gestione del liquido, finita la fermentazione alcolica. Esaurita la carbonica, l’ossigeno inizia la sua azione destabilizzante, e l’uomo ha sperimentato nel tempo una serie di tecniche per frenarne l’azione.
Torniamo, allora, al punto filosofico. La contrapposizione fra tecnica e natura era presente già nei greci. Ma solo con l’uomo moderno diviene netta, come frutto di una visione schematica e tecno-scientifica dell'uomo.
Perché l'uomo decide di pressare l'uva e vinificarne il succo? Perché parte del proprio tempo, parte della propria esistenza, sono per l’uomo legate al piacere. Le bevande fermentate entrano nella storia come aspetto dionisiaco che costituisce, fonda l'uomo. Lo definisce, lo caratterizza ontologicamente. Si potrebbe dire che per sua natura l'uomo, perlomeno dagli egizi in avanti, trae giovamento, godimento materiale e spirituale, dal vino. Per-sua-natura. Cioé come fatto naturale, legato alla propria specie.
Se, dunque, esiste la possibilità di produrre naturalmente vino, senza alcuna aggiunta (ed è possibile, è sempre accaduto e sempre accadrà, si pensi ai famosissimi vini di Lesbo o Chios nell'antichità), per trarne quel godimento che è naturale-per-la-specie, ciò che resta aperto è il secondo problema, quello dell'”atto umano", cioé della tecnica. Agricola, in primo luogo. E di conservazione del liquido, in secondo luogo.

Ora, in natura anche i castori adottano una tecnica per costruire le proprie dighe. Anche i leoni adottano una tecnica di caccia. Anche i formicai sono costruiti secondo una certa tecnica. Eppure a nessuno verrebbe da dire che sono "innaturali". Anche l'ostetricia, oramai, è fatta di tecniche e procedure. Eppure usiamo ancora correntemente il termine "parto naturale", per distinguerlo dal parto cesareo, frutto di una chirurgia molto più invasiva.
Dire che l'agricoltura è innaturale, poiché frutto di scelte umane, è un colossale fraintendimento. E' un fraintendimento che nasce proprio dal fatto di immaginare l'uomo separato dalla natura. Dal fatto che ci pare più importante la storia recentissima rispetto all'intero della storia evolutiva umana.
L'agricoltura è parte integrante dell'evoluzione dell'uomo ed, anzi, fatto costitutivo dell'ultimo anello evoluzionistico. Non siamo più cacciatori-raccoglitori ma diveniamo agricoltori. E nei secoli sviluppiamo tecniche agricole. Certamente tali tecniche prevedono l'atto, l’intervento, umano. Ma perché considerarlo innaturale? Perché considerare innaturale seminare, addomesticare varietà, bonificare i terreni? Esattamente come l'orso aspetta i salmoni sul bordo del fiume e, con una certa tecnica affinata in milioni di anni, pesca, così l'homo erectus a un dato punto della sua storia evolutiva coltiva i campi per nutrirsi.

E dunque? E dunque la rottura sta quando l'uomo si distacca dalla natura in seguito al progresso scientifico, al capitalismo, allo sviluppo, all'industria. Quando cioé tecnica e natura smettono di dialogare, di relazionarsi. Quando la Tecnica, dopo la grande rivoluzione scientifica, si pone in posizione dominante. Quando si rompe, cioé, l'equilibrio naturale attraverso la forzatura industriale (I rifiuti, ad esempio, nascono con l’industria: in natura non esistono rifiuti). Parliamo degli ultimi 300 anni di storia umana, a stare larghi.
Qui iniziano i problemi. Qui si perde a strada. Qui si dividono i sentieri. Questa non è assolutamente una posizione luddista o anti-progressista. E’ solo una breve ricostruzione per ricordare che la fondazione del “biologico” avviene come reazione alla rottura del rapporto fra uomo e natura. Per sottolineare che ciò che è innaturale non è l'agricoltura, ma l'agro-industria. Ciò che è innaturale non è il vino, ma il vino costruito in laboratorio. Se non eliminiamo questa linea di demarcazione netta, come troppi tendono a fare, allora tutto diventa possibile.

Si viene, così, all’ultima questione. Perché, cioé, non è più possibile riferirsi al solo termine biologico e perché si sta diffondendo il termine "naturale". Non è furbizia. E' che con l'avvento dei disciplinari e della certificazione, di fatto, sono venuti meno i fondamenti stessi sui quali era poggiato il movimento bio. L’industria ci ha defraudato del termine. I disciplinati biologici e, in parte, biodinamici, poggiano oggi sulla stessa mentalità industrialista per cui ciò che conta sono le molecole, le quantità, i prodotti. E non il rapporto uomo-natura. Basta leggere il prossimo disciplinare dei "vini biologici" per capirlo.
"Naturale" è termine ambiguo, sono il primo ad ammetterlo. Eppure con le conoscenze attuali e nelle annate giuste si può fare vino senza null'altro che non sia uva. Così come in campagna si può fare una viticoltura sana e produttiva col solo moderato uso di zolfo e rame. Per quanto riguarda il rame molti vignaioli riescono a rimanere sotto i 3 kg. di rame metallo all’ettaro all'anno (0,3 grammi al meto quadro). Quantità che non lascia residui nel terreno.

Trovo, quindi, che non sia l'uso di una tecnica umana a negare la naturalità, bensì l’innaturale dispiegarsi della Tecnica rispetto ad un mondo della natura in cui l’uomo da semplice attore diviene dapprima protagonista, poi regista, infine produttore. Da questo punto di vista il dominio della tecno-scienza altro non è se non l'altra faccia della medaglia di ciò che Nietszche aveva chiamato "Volontà di potenza". Il novecento, con la sua follia atomica e superomista, non ci ha insegnato nulla. Ed in questo senso, io credo, va collocato il problema degli OGM, delle clonazioni animali, ecc.
Da questa prospettiva mi pare che si possa e si debba parlare tranquillamente di "vino naturale" e, semmai, dividersi e discutere sulla qualità di quel vino. Buono o cattivo. Ossidato, ridotto, pulito, espressivo, complesso, acetico e chi più ne ha più ne metta.
In conclusione credo che, in realtà, la moda di cui tanto si parla consista più nell'attaccare il vino naturale che nel vino naturale stesso.
Quando passeggio per le nostre campagne in aprile e maggio tutta questa moda naturale non la vedo: vedo soprattutto grandi macchie arancione-Round-Up.
Chissà a chi dà tanto fastidio il fatto che il vino naturale possa esistere?

5 commenti:

Francesco Annibali ha detto...

http://www.enophilia.net/?p=607

ciciuxs ha detto...

interessante Corrado, forse un filo troppo tecnico, ma sicuramente utile anche se in pochi lo leggerano. Il web sul vino è dominato da ben altri. Ho visto anche il tuo intervento su Intravino. Beh con certa gente c'è poco da discutere. Altro che tutti insieme appassionatamente al Vinitaly, mai stato e spero di non andarci mai.
Domenica sera bevuto il tanto discusso Magma con amico (musicista) americano. Oggi mi ha scritto ringraziandomi ancora per uno dei migliori vini mai bevuti.
Che ognuno si beva quello che gli pare, vino o bevande a base uva, certo che più si diffonderà la conoscenza ma sopratutto la produzione di vini 'naturali' e meglio sarà per tutti a partire dalla terra sino a noi.
Keep rocking!
ciao
ale

Fiorenzo ha detto...

Esiste un "dominio" nel web sul vino? Io non lo vedo. Esistono persone che fanno discorsi, e alcuni riescono più convincenti di altri, io credo. Quello che ha scritto Corrado, qui, fa parte delle cose convincenti. Mi aiuta a capire l'uso dei termini ("naturale" tra tanti) ma soprattutto mi consente di capire qualcosa in più, e meglio, nel mondo dei vini naturali.

Corrado, forse avrai letto su Intravino il post che racconta degli sforzi "social" di Santa Margherita e Zonin. Ecco, quando io penso al "prodotto industriale" mi accorgo che intendo quello che hai descritto tu, compreso il discorso sulla volontà di potenza. Mi fa sorridere il pensiero che tu e loro facciate lo stesso mestiere - ovviamente è apparenza. Apparentemente siete colleghi, ma fatalmente l'approccio non è nemmeno minimamente associabile. E fa sorridere il fatto che nel giro di due post su Intra passiamo da Cerea a Zonin, oplà, doppio salto carpiato: è un mondo parecchio vario e vasto. Forse questo distinguo, che a qualcuno sembrerà snob, genera quello che nella tua domanda finale definisci "fastidio". Credo non ci si debba crucciare del fatto.
Trovo poi molto interessante la parte in cui fai riferimento al piacere (piacevolezza di beva, vorrei integrare). Prescindendo dai parametri personali - che sono il discrimine duro da aggirare, perché io vedo che la soglia di tolleranza della volatile (esempio) è terribilmente personale, trovo che la discussione sulla piacevolezza dei vini naturali possa (debba) essere un elemento di dibattito. A volte leggendo i vinoveristi (passami il termine) sembra che la cosa non debba essere gran che discussa.
Scusa la lunghezza. Oh, sembra proprio che 'ste robe non si possano liquidare in tre righe.

Corrado Dottori ha detto...

Grazie mille dei vostri commenti. E per la pazienza!

tatix ha detto...

Grande Corrado, la tua disamìna sui vini naturali non fa una grinza, approvo e esprimo totale condivisione sotto tunti i punti di vista.. incluso quello espresso forse nel dibattito sul caso "brancaia" di non immischiarvi nel Vinitaly "ufficiale"; poco c'entrate con quel mondo dove il business e l'intrallazzo di bassa lega la fanno da padroni.. mantenete la vostra identita' e indipendenza e finchè ci saranno vini come lo splendido "Nur" bevuto a Cerea io saro'al vostro fianco ;-)