Una idea di vino: Gli Eremi

Gli Eremi o ti piace o no. Quando decisi di abbandonare l'acciaio per il legno, nel 2002, lo feci con una ben precisa idea di vino in testa. Un ideale, forse irraggiungibile, cui cerco di tendere anno dopo anno. 

Il vino matura in botte di legno, ma non è questo il punto. Il legno, francese usato o slavonia non tostato, serve per una microssigenazione naturale e per un lungo affinamento  sulle fecce fini, ed è fondamentale per "legare" insieme le due parti fondamentali da cui il vino è costituito. Il vino, poi, proviene dal solo Cru San Michele, 0,58 ettari di solo Verdicchio con una età di circa 25/30 anni ed una certa varietà clonale. Ma nemmeno questo è il punto. Il vino, inoltre, dal 2004 fermenta con lieviti indigeni attraverso l'innesto di mosto fiore pressato fino a max. 0,4 bar di pressione su una massa (circa il 10% del totale) macerata per circa 48/72 ore sulle bucce per avviare la fermentazione. Ma nemmeno questo fatto - da solo - spiega il vino.

La particolarità de Gli Eremi, infatti, risiede nella vendemmia. Ci pensavo l'altro giorno quando si è conclusa la prima parte della raccolta. Generalmente si passa una prima volta in vigneto con un certo anticipo. E' ancora estate. Fa caldo, molto caldo. Si vendemmia circa 1/3 delle uve quando i pH hanno valori ancora bassi e le uve, per quanto non immature, presentano ancora una certa acidità. E' la parte fresca, giovane, irruente, estiva del vino. Poi ci si ferma (per modo di dire: ci sono le uve per gli altri vini da vendemmiare!). Si attende che l'uva maturi, si attende l'autunno. Il freddo. Quando le uve mostrano i primi segni di sovra-maturazione (mai eccessiva, però) si toglie il resto dell'uva. E' la parte autunnale, morbida, calda, riflessiva del vino. 

Sono queste due tensioni opposte che forgiano davvero il vino. La durezza degli acidi che si oppone alla morbidezza dell'alcool; la freschezza di tannini irruenti che contrasta il calore della glicerina. La gioventù e la vecchiaia, l'innocenza e l'esperienza, i sogni e la memoria, la luce e l'ombra, il sorgere e la decadenza: una dialettica che nella bocca spesso crea sensazioni discordanti e scomposte. All'inizio. Che ha bisogno di tempo. Che tende a ricomporsi solo dopo qualche tempo. O forse mai. Una dialettica che al naso mostra complessità e genera dubbio più che certezza.

O ti piace o no. E se ti piace te ne innamori, che non è certo il vino da una botta e via.