Di cacio e pepe, vini naturali ed amicizia

 La migliore cacio e pepe della mia vita, nella cucina della nostra vecchia casa. 

Una cena da Pier Giorgio Parini a parlare di libri e di padri. 

Un calice di Villa Bucci 1988. 

Sparare cazzate e bere smodatamente alla festa dei vignaioli di Terroir Marche, subito dopo la prima edizione della fiera. 

Passeggiare tra le vigne di Julien Guillot, in Borgogna. 

La presentazione di Mondovino a Cupramontana, con l'amico Nossiter nervoso e insoddisfatto come sempre. 

La condivisione di parole e bottiglie, su tutte il Morgon 2010 di Lapierre, l’ultima volta che ci siamo visti, a Roma.

Sono solo alcuni dei tantissimi momenti che abbiamo condiviso nel corso di quasi vent’anni di frequentazione. Momenti belli. Momenti importanti per la mia storia di vignaiolo. Eppure tutto era iniziato con uno scontro. Fornovo di tantissimi anni fa. Credo tu sia stato il primo giornalista “mainstream” a frequentare una fiera di vini naturali. Ti presentasti come giornalista de L’Espresso ed io ti trattai malissimo. Non ricordo più la natura del contendere, ma doveva essere legato a un qualche giudizio sui nostri vini. Il risultato fu che poco tempo dopo venisti a Cupramontana per la prima volta. Per renderti conto in prima persona di quel che stavamo facendo, camminando le vigne à la Veronelli. Una dimostrazione di umiltà e consapevolezza che non passò inosservata.

Quel periodo - eravamo più o meno alla metà degli anni zero - fu fondamentale. Valeria ed io eravamo oramai totalmente trascinati dalla potentissima corrente del movimento vin-naturista che di lì a poco avrebbe travolto gli argini e invaso la placida pianura di un certo tipo di perbenismo enologico. Tu eri in cerca. In cerca di un senso, di una direzione, di parole giuste. Avevi intuito che qualcosa stava succedendo, insieme a pochi. E molto prima di altri. E comunque con la tua sensibilità differente. 

Dicevi sempre che alcuni di quei vini - ormai per convenzione chiamati naturali - ti “presero a schiaffi”. Che ci fu - dopo anni di appiattimento del gusto - una sorta di risveglio, di ritrovamento, di rinnovamento. E così, nonostante mille contraddizioni, alla guida vini de L’Espresso si creò un gruppo di degustatori indipendenti e visionari che per qualche anno riuscì a sviluppare una certa idea del vino italiano, sempre più sganciata dai grandi marchi e sempre più vicina al mondo dei vignaioli, sebbene senza alcun cedimento alla moda del momento. 

Credo, però, che fosse al di fuori dei confini della guida che tu davvero cercassi la strada per mettere insieme filosofia e vino. Negli articoli e nei laboratori dove inseguivi una lingua nuova, un linguaggio del vino in grado di spiegare quel che stava succedendo. Da quella ricerca sono nati un’aggettivazione singolare e colta, un eloquio caratteristico, una prosa stilosa ma sempre centrata sull’oggetto dell’indagine e del giudizio.

C’è un tuo articolo in particolare che chiarisce tutto questo, un articolo che reputo seminale: “A Matter of Taste. The semi-serious musings of a wine taster on the contentious prospects of professional tasting” (1). Ricordo che in quel periodo - da poco ti avevo appena chiesto di scrivere la prefazione di “Non è il vino dell’enologo” (2) - ci confrontammo a lungo sul libro di Michel Le Gris “Dioniso Crocifisso” (3): un libro che è stato fondamentale nella mia esperienza professionale. In questo pezzo inizi col descrivere la tua partecipazione alle anteprime piemontesi in Langa. Un contesto dove si esprime con tutta la sua forza una comunità di critici internazionali, una community of wine tasters di cui fai parte, ma che inizi a sentire stretta, un folto gruppo di assaggiatori seriali che condivide una certa idea di degustazione e finanche di gusto. E descrivi il disagio che provi, i dubbi che quella sfilza di vini giudicati alla cieca ti generano, specie se messi in relazione alle potenti invettive del filosofo/enotecario francese Michel Le Gris: “If this morning I’m having so much trouble staying focused on the tannin structure of the Serralunga Barolos, it’s partly his fault..”

E il punto, scrivi, non riguarda semplicemente l’approfondire maggiormente il tema del terroir o il mettere più a fuoco le tante complessità legate al tema dell’origine in modo da rendere più chiari e attendibili i punteggi assegnati ai vini. Tutto ciò non ti basta più. Scrivi: “I think that the so-called maturity of wine criticism today should be put to the test by more radical questions that would allow for the possibility of going back to a critical reexamination of the taste of wine”. Vuoi un cambio più netto. Più radicale.

D’altronde - ti chiedi - qual è il senso di assaggiare cru differenti e annate diverse se i vini sono “manipolati”? Il tema diventa all’improvviso un altro. Di fronte a un’idea di vinificazione che è divenuta fabbricazione, al cospetto di vini costruiti per piacere a tutti e per rappresentare innanzitutto un brand e un posizionamento, le domande sembrano mutare: come discriminare la verità di un vino? Attraverso quali strumenti? Attraverso quale idea di gusto? 

Ecco allora l’utopia di un altro modo di assaggiare che parta dal “disimparare il linguaggio esatto ed uniforme della grammatica enologica”. Ed ecco, quindi, ciò che lega un filosofo al vino: il dialogo continuo tra la bocca che degusta e la bocca che parla. Ovvero l’irriducibile vocazione linguistica dell’atto stesso dell’assaggiare/degustare. L’articolo si chiude così (la traduzione è mia): “È il momento di bandire il gusto seducente ma debole, appariscente ma impoverito che ha iniziato a contagiare anche i vini. E questo si può fare solo con parole vibranti come i vini che amiamo degustare”.

Proprio la ricerca di quelle parole ha innervato tutta la tua ricerca degli ultimi anni. Fino a portarti a lavorare a un libro che ne sarebbe stato il compimento. (Un libro che magari proveremo a fare in futuro, proprio con quelle tue parole, perché no?). Si è trattato di una ricerca che, in definitiva, ha messo al centro il netto rifiuto di abdicare al compito della Critica. Qualcosa che di questi tempi suona come una battaglia di resistenza, quasi di retroguardia: oggi che il primo influencer che passa viene esaltato come profondo conoscitore della materia o genio del settore; oggi che i giornali non fanno altro che pubblicare le veline degli uffici stampa; oggi che notizie infondate divengono vere solo per il fatto di essere condivise all’infinito. Dalla musica all’arte, dal cibo alla letteratura viviamo il tempo di una comunicazione che si fa sempre più superficiale ed appariscente e che ha totalmente soppiantato ogni idea di Critica. 

Quante volte ne abbiamo parlato, scontrandoci non di rado con alcuni nostri colleghi? Non siamo sempre stati d’accordo su tutto, va detto. Ad esempio non sei mai riuscito a pronunciare liberamente, senza una pausa interlocutoria, la parola “naturale” dopo la parola “vino”. Hai sempre preferito l’aggettivo “artigianale”. Una parola per me troppo evanescente e ben poco espressiva del percorso che tanti produttori hanno intrapreso sulla scia delle nuove agro-ecologie.  Oppure - spesso - ci scontravamo su vini che reputavi semplicemente malfatti e che io invece consideravo moderni e visionari. 

A proposito di gusto! 

Ma, come hai scritto nell’introduzione a “Vini e Terre di Borgogna” (4), “L’amicizia è strana. Si alimenta di affetto, di stima e di empatia, certamente, ma anche di incastri improbabili, di reciprocità mai del tutto esplicitate”. E dunque rileggo ora la dedica che mi facesti in calce proprio alla prima edizione di quel libro: “A Corrado, compagno di libri e di bottiglie”. Compagno. Libri. Bottiglie. Tre parole importanti. Mi fa parecchio incazzare il fatto che - da compagni - non potremo più scambiarci impressioni su libri e bottiglie. 

In questo mondo del vino conformista, autoreferenziale e superficiale, e proprio mentre tanti percorsi collettivi e di movimento sembrano sgretolarsi, la tua assenza mi fa sentire ancora più solo. Eri colto e divertente, Giampaolo, e in un mondo di marchette e ipocrisie sei stata una delle poche persone che stimavo e di cui sapevo di potermi fidare.

1 - Rivista di estetica, 51 | 2012, 149-154

2 - Corrado Dottori “Non è il vino dell’enologo”. DeriveApprodi, Roma 2012

3 - Michel Le Gris “Dioniso Crocifisso”. DeriveApprodi, Roma 2011

4 - Camillo Favaro, Giampaolo Gravina “Vini e terre di Borgogna”. ArteVino, 2018