martedì 29 novembre 2016

Io voto No!

Non ho scritto granché finora sul referendum costituzionale del 4 dicembre.
Volutamente.
Mi pare evidente che si sia raggiunto uno dei punti più bassi nella storia del dibattito politico pubblico in Italia. Gli schieramenti in campo hanno dato sfogo a tutto l’armamentario retorico della politica 2.0; la comunicazione interna e internazionale ci ha messo del suo a confondere e incasinare ulteriormente le cose; e si è pure ottenuto il risultato non trascurabile di riesumare salme della prima e della seconda repubblica che si credevano sepolte per sempre (i nomi li tralascio, tanto li sapete).

Oggi mi sembrava giusto, però, a pochi giorni dal voto, esprimermi pubblicamente, sia per il ruolo di piccolo amministratore pubblico ricoperto per 5 anni, sia per continuare la tradizione che mi ha visto commentare in modo netto gli accadimenti della società, dell’economia e della politica degli ultimi anni.
Io voterò no e invito tutti a farlo in modo convinto, sebbene moltissimi fattori remino contro: non tanto al “no” in sé, quanto alla voglia di votare e/o di farlo convintamente. Me ne rendo conto.
Eppure.

Eppure questa “riforma” va respinta con forza. Non per lanciare un messaggio contro Renzi o contro “i poteri forti” o a favore della Costituzione nata dalla Resistenza (che già non è più tale da un po’ o meglio non è mai stata).
Il mio “no” è un no tutto politico, ma molto diverso da quello di una sinistra-non-sinistra (D’Alema e Bersani) che fino a ieri ha fatto di peggio (cioè votare la riforma costituzionale di Monti) o di una destra-non-destra (Berlusconi) che in Parlamento ha votato quasi fino alla fine la riforma di Renzi, in virtù del patto del Nazareno, salvo poi - come sempre - sfilarsi all’ultimo metro.
Mi si dirà che allora è un “no” salviniano e grillino. Populista.
Ed io allora incasso e faccio spallucce, ridendo. Perché mi pare del tutto evidente che sia la lega-lepenista che i grillini-no-a-tutto hanno trovato nel referendum semplicemente l’occasione d’oro di travolgere Renzi e di sfruttare l’onda brexit/trump. A loro, in fondo in fondo, della Costituzione frega poco nulla.

E allora?
E allora credo che il “no” debba molto semplicemente essere come era stato l’oxi in Grecia: un sussulto di indignazione, un segnale popolare contro la deriva tecnocratica degli ultimi anni, un “no” della cittadinanza alla oligarchia europea. Con buona pace di Scalfari.
Come ho già avuto modo di ricordare, questo referendum non è il referendum di Renzi ma quello di Napolitano. L’ex Presidente della Repubblica ha nominato prima Letta e poi Renzi a patto di realizzare ciò che era contenuto nella lettera della Commissione Europea dell’estate 2011. Quella che scatenò la speculazione “telefonata” contro il governo Berlusconi  (Monti già allertato da tempo col beneplacito del PD di Bersani che ora fanno “quelli di sinistra”). Da quel “vulnus” nasce il pantano politico degli ultimi anni in cui sia Renzi che Grillo che Salvini hanno sguazzato allegramente, unica vittima una vera sinistra anti-sistema (scomparsa).
E dunque prima il Fiscal Compact (pareggio di bilancio, riforma costituzionale votata da tutti, Lega compresa – governo Monti), poi la riforma del lavoro (Jobs act, votata da larga parte del PD, compresi molti dissidenti odierni – governo Renzi), infine la riforma costituzionale destinata alla “governabilità”. Tutte riforme fortemente ideologiche e fortemente volute dal Capitale.

Ecco perché come dice Ida Dominijanni in questo pezzo di rara lucidità http://www.internazionale.it/opinione/ida-dominijanni/2016/11/29/referendum-costituzionale-si-no “il sì chiude un ciclo, mentre è solo il no, con tutti i suoi imprevisti, che può aprirne uno nuovo”.    

Mi piacerebbe che i molti – nei movimenti – che sono propensi a non votare cogliessero questo passaggio cruciale.

venerdì 5 agosto 2016

La garanzia partecipata

Questo un mio testo che venne pubblicato qualche anno fa nel volume Servabo - Il Vino Naturale. Così. Visto che ho letto un sacco di esegesi strampalate su quello che ho scritto.

Secondo l’IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements)
“I sistemi di garanzia partecipata sono sistemi di assicurazione della qualità che agiscono su base locale; la verifica dei produttori prevede la partecipazione attiva delle parti interessate ed è costruita basandosi sulla fiducia, le reti sociali e lo scambio di conoscenze”.
Negli ultimi anni il dibattito sull’agricoltura biologica ha portato ad una critica sempre più serrata della certificazione classica, di parte terza. Troppo onerosa per i piccoli produttori, spesso incentrata più sugli aspetti burocratici che produttivi, legata a disciplinari europei che spesso risultano essere ben poco “biologici” nello spirito e nei contenuti, il classico “bollino” del biologico è oramai un marchio distintivo degli “industriali” del bio e poco si adatta alle vere produzioni artigianali delle piccole aziende agricole europee.
Per questi motivi si è spesso parlato dell’autocertificazione come strumento di comunicazione ai consumatori delle pratiche agricole e di trasformazione effettuate dagli agricoltori. Soprattutto nel mondo del “vino naturale”, che spesso rifiuta in toto la disciplina del biologico, la pratica dell’autocertificazione, lanciata per la prima volta nell’ambito del progetto Critical Wine, è stata recepita come soluzione libertaria e trasparente al problema.
Oramai da qualche anno, però, insieme ed accanto ai Gruppi di Acquisto Solidali, sono nate e si sono sviluppate alcune esperienze che, partendo proprio dal concetto di autocertificazione, hanno portato una profonda innovazione all’idea stessa di “certificazione”: nei Sitemi di Garanzia Partecipata (PGS) la partecipazione diretta dei produttori, consumatori ed altri parti interessate nei processi di verifica non solo è incoraggiata ma viene richiesta. Questo coinvolgimento è realistico e praticabile dato che i PGS sono verosimilmente adatti a piccoli produttori e a mercati locali o vendita diretta. I costi della partecipazione sono bassi e principalmente prendono la forma di impegno volontario di tempo piuttosto che di spesa economica. Inoltre la documentazione cartacea è ridotta al minimo, rendendo il sistema più accessibile ai piccoli operatori.
Gli elementi chiave della garanzia partecipata sono:
Partecipazione. La credibilità del sistema è una conseguenza della partecipazione attiva di tutti gli attori.
Progetto condiviso. Cioè produttori e consumatori devono condividere consapevolmente i principi ispiratori del PGS.
Trasparenza. Tutti gli attori coinvolti devono avere un buon livello di consapevolezza delle modalità di funzionamento dl sistema.
Fiducia. Il sistema si basa sulla convinzione, diffusa tra tutti gli attori, che i produttori agiscono in buona fede e che la “garanzia resa” sia espressione di tale affidamento.
Apprendimento. La “garanzia” deve tradursi in un processo di apprendimento collettivo permanente, che irrobustisce tutta la rete coinvolta.
Orizzontalità. Tutti gli attori coinvolti nel PGS devono condividere il medesimi livello di responsabilità e competenza nel processo.

Esperienze attive sono ad esempio quelle di ASCI Toscana o di CAMPI APERTI. In questi casi consumatori e produttori visitano le aziende agricole, approfondiscono la conoscenza dei prodotti e dei metodi agricoli, controllano che tutto sia corrispondente a quanto dichiarato dall’agricoltore in modo da creare una sorta di “credibilità sociale” che vale molto di più rispetto al bollino dell’ente certificatore basato essenzialmente su controlli cartacei.

La domanda è: possono i PGS essere applicati al movimento del vino naturale? In che modo? Con quali finalità?

lunedì 25 luglio 2016

Fine dell'insurrezione?


E dunque eccoci. 
Si moltiplicano i “disciplinari” del vino naturale. Aveva iniziato la sigla V.A.N. (Vignaioli Artigiani Naturali) qualche tempo fa, con una sorta di carta di intenti/disciplinare (leggere qui) sottoscritto da un centinaio di vignaioli... Ma l'annuncio di VinNatur, l'associazione condotta da Angiolino Maule, è di quelli che davvero lasciano il segno. Soprattutto per le intenzioni di "istituzionalizzare" il regolamento stesso attraverso una collaborazione col MIPAAF. In questo articolo si può leggere nel dettaglio di cosa si tratta e - perché no? - iniziare a dividersi su quello che c'è e quello che manca, sui livelli di solforosa (troppo alti o troppo bassi a seconda dei gusti), sul fatto se il regolamento in questione sia troppo restrittivo o troppo "largo".
Un dibattito che non mi appassiona.
Perché il problema non sta in quelle regole, ma nell'idea stessa di regolamentare il vino naturale: idea che secondo me equivale a farlo morire (dando ragione ex-post ai tanti nobili pensatori de "il-vino-naturale-non-esiste").
Le ragioni del mio dissenso sono molteplici e vorrei provare a spiegarle qui: sintetizzando in qualche modo i ragionamenti che dal Dioniso Crocifisso di Michel Le Gris al mio Non è il vino dell'enologo, attraverso Resistenza Naturale (film) e Insurrezione Culturale (libro) di Jonathan Nossiter, disegnano un percorso interpretativo del vino naturale che può non piacere ma credo abbia una sua rilevanza storica e filosofica.
Il vino naturale non è "un tipo di vino". Si tratta di un movimento di contro-cultura. Il vino naturale non è "un metodo". Si tratta di un atteggiamento etico ed estetico. Il vino naturale non è "un marchio". Si tratta di uno sguardo critico (uno dei molteplici possibili) rispetto alla catastrofe economico-ecologica del mondo attuale.
La vera e potente insurrezione dei vignaioli naturali (termine che ho sempre utilizzato preferendolo a "vino naturale" destinato a divenire immediato feticcio) non riguarda tanto, o non solo, quello che c'è o non c'è nella bottiglia di vino da loro prodotto, ma la ridiscussione profonda della relazione fra agricoltura ed industria, fra città e campagna, fra cultura e natura, fra tecno-scienza e vita biologica. Ridurre il vino naturale a un disciplinare di produzione significa piegarsi al gioco del "nemico", ridurre il proprio percorso ad una questione in definitiva ancora una volta tecnica (che cosa è infatti un disciplinare se non un "tecnicismo"?), riconducendo per l'ennesima volta la Natura all'Uomo, quando l'utopia del vino naturale stava invece nel ritorno dell'uomo nella natura (non da buon selvaggio, ma da animale sociale storicamente determinato! Cioè qui e ora, dopo quasi 50 anni di riflessione su ecologia, consumismo, sviluppo e decrescita).
Insomma, con il massimo rispetto che si deve ad una associazione seria come VinNatur, qual è l'immaginario prodotto da questo "disciplinare" se non un vino biologico con dei limiti più stretti? Ma allora non aveva senso una lotta per modificare il disciplinare bio? E soprattutto: non ci si accorge che così facendo il vino naturale viene ridotto all'ennesimo "bollino di garanzia" frutto dell'ennesimo "piano dei controlli", cioè a nicchia della nicchia in un mercato che andrà avanti esattamente come prima? L'insurrezione ridotta a controllo, in collaborazione col Ministero per giunta. Il paradigma della sussunzione.
La realtà è che chi opta per questa direzione sa benissimo tutto ciò, e che questa era la scelta fin dall'inizio di una certa parte del movimento: ridurre la portata "politica" dell'aggettivo naturale accostato al sostantivo vino, per farne principalmente strategia di marketing. Cosa legittima, peraltro.
Ma che mina potentemente ogni prospettiva di "insurrezione culturale". 

venerdì 27 maggio 2016

Biodinamica e scienza: parola a Giulio Masato

Avevo promesso di parlare della tesi di laurea sull'uso del preparato 501 a La Distesa e così ho pensato di chiederne una sintesi direttamente all'autore, Giulio Masato. Giulio dopo la laurea triennale in enologia ha pensato bene di proseguire gli studi con la magistrale in agraria e dunque oggi è un giovane tecnico dalla formazione completa  pronto per confrontarsi con il mondo della produzione (in questo momento sta lavorando nella zona di Bordeaux).

Nessuna quantità di esperimenti potrà dimostrare che ho ragione; un unico esperimento potrà dimostrare che ho sbagliato. Ho concluso così la presentazione della mia tesi di laurea, perché questa frase, scritta da Einstein, mi riportava nella direzione di quello che sentivo come il vero significato di questo lavoro. Dall'inizio, e durante i mesi in cui ho lavorato alla mia tesi di laurea, mi sono chiesto spesso se fosse davvero importante dimostrare qualcosa con la mia tesi. Se lo scopo fosse veramente quello di provare scientificamente che la biodinamica funziona. Alla fine mi sono reso conto di essere lontano da tutto ciò, e che questa prova nasceva da una semplice curiosità. Dall'attrazione verso qualcosa, da un'intuizione, dall'osservazione di un fenomeno che non si è ancora in grado di spiegare, dal voler provare ad entrare un po' più nello specifico dei meccanismi che regola.

La tesi ha riguardato la valutazione degli effetti del preparato cornosilice in seguito alla sua applicazione in vigneto. Abbiamo deciso di effettuare quattro trattamenti nel corso della stagione vegetativa, a partire dalla prefioritura, fino a ridosso della maturazione. Le applicazioni sono state effettuate consultando il calendario lunare di Maria Thun, e seguendo parallelamente altre sperimentazioni portate avanti grazie ad una collaborazione tra il professor Mario Malagoli ed Adriano Zago, agronomo ed enologo consulente in ambito di agricoltura biodinamica.
Conoscendo Corrado ed il suo modo di lavorare, le sue vigne ci sembravano il luogo adatto in cui impostare lo studio. Innanzitutto per il suo interesse a portare avanti prove sperimentali all'interno de La Distesa, ma anche perché fino ad allora non aveva mai impiegato il 501. Ciò appariva interessante nell'ottica di valutare gli effetti del preparato in un ambiente già equilibrato, ma estraneo al suo utilizzo.

In relazione agli effetti imputati al cornosilice ed all'elemento Silicio, da Steiner, e partendo dalla consultazione di altri studi riguardanti il ruolo del Silicio stesso nella fisiologia vegetale, abbiamo dunque ipotizzato che l'applicazione del preparato cornosilice in vigneto potesse avere degli effetti a livello morfologico e fisiologico nella pianta. In particolare abbiamo considerato che durante la crescita vegetativa quest'ultimo potesse avere un effetto sull'accrescimento e sul "portamento" della vegetazione, e sulla capacità fotosintetizzante delle foglie. In fase di maturazione si è invece ipotizzato che il 501 potesse mostrare degli effetti su cinetica di maturazione e qualità del frutto, ed infine che potesse stimolare l'autoregolazione dei meccanismi di difesa della pianta stessa.
Lo schema sperimentale è stato impostato in due parcelle di Verdicchio adiacenti. Queste risultavano infatti confrontabili per quanto riguarda varietà, esposizione, condizioni pedoclimatiche e gestione colturale, invece si distinguevano per età dell'impianto, clone, portinnesto, densità e sesto d'impianto. All'interno di entrambe le parcelle sono state dunque assegnate, a coppie di filari, le tesi Trattato e Testimone in modo randomizzato, alternando ad esse dei filari tampone per cercare di escludere un possibile effetto di deriva del preparato nebulizzato.
Durante la fase di massima crescita vegetativa abbiamo quindi effettuato delle analisi morfometriche direttamente in vigneto, al fine di valutare un eventuale effetto del cornosilice sullo sviluppo e sul portamento della vegetazione stessa. In corrispondenza di queste misurazioni abbiamo inoltre raccolto campioni fogliari che abbiamo successivamente analizzato in laboratorio per valutarne la concentrazione di clorofille, di Carbonio, Azoto e Zolfo, oltre ad altri microelementi.
In seguito, dall'invaiatura alla raccolta, abbiamo raccolto campioni di acini, per sottoporre anch'essi ad analisi di laboratorio, e valutare eventuali effetti del preparato biodinamico sulla qualità dell'uva e sulla cinetica di maturazione. Nello specifico abbiamo valutato il peso degli acini ed il peso delle bucce, la concentrazione di solidi solubili, l'acidità totale, la concentrazione di polifenoli presenti nelle bucce ed è inoltre stata effettuata un'analisi all'HPLC per analizzare il contenuto in glucosio, fruttosio, acido tartarico ed acido malico.

I risultati ottenuti da questa tesi hanno evidenziato che l'applicazione del preparato biodinamico 501 in vigneto mostra degli effetti positivi sulla fisiologia della pianta in fase di accrescimento vegetativo e sulla maturazione del grappolo. A livello fogliare si è infatti osservato un aumento statisticamente significativo delle concentrazioni di pigmenti (clorofille e carotenoidi) e di azoto. Tali dati sembrerebbero avvalorare l'ipotesi di un effetto del preparato 501 sull'efficienza fotosintetica, e sullo stato nutrizionale della pianta. I due aspetti potrebbero inoltre risultare correlati considerando l'importanza dell'azoto nella composizione delle molecole di clorofilla.
A livello del grappolo invece è emersa un'influenza su alcuni aspetti collegati alla fase di maturazione. Tra questi si è riscontrato in modo più evidente un incremento nell'accumulo di zuccheri ed un ispessimento delle bucce. Tali effetti del 501 sono però risultati statisticamente significativi solo all'interno del vigneto più maturo in termini di età.
Per quanto riguarda gli zuccheri, se ne è osservata una concentrazione significativamente maggiore nel Trattato rispetto al Controllo in corrispondenza della prima data di campionamento degli acini. Nelle date successive invece, per quanto rimanesse questa differenza a favore delle piante Trattate, questa non risultava tale da essere statisticamente significativa. Sulla base di ciò abbiamo ipotizzato un possibile effetto del 501 nel far avanzare la maturazione del grappolo, in termini di accumulo di zuccheri.

In relazione invece alla differenza significativa di peso tra le bucce di piante Trattate e quelle di piante di Controllo, l'effetto osservato potrebbe avvalorare la tesi secondo la quale il preparato 501 è in grado di stimolare i meccanismi interni di difesa della pianta. Tra questi, la pianta sembra infatti mettere in atto un ispessimento delle bucce come primo meccanismo di autodifesa da patogeni esterni.

Questi sono solo piccoli dati raccolti, che se vogliamo hanno anche poco a che fare con la biodinamica in sé. Per alcuni aspetti ritengo siano molto interessanti, ma penso anche necessitino di essere estesi, verificati in altri ambienti e condizioni diverse, e quindi arricchiti da altre sperimentazioni.
Li ritengo però un contributo importante a chi cerca all'interno delle università di scollare dalla poltrona vecchi dogmi che abbiamo l'urgenza di superare. Per ritrovare dei concetti, come l'umiltà, la curiosità e l'etica, un po' persi nell'applicazione del modello scientifico. E forse, liberandosi da evidenti ipocrisie e quindi da interessi personali, si potrebbe iniziare proprio nelle università ad assumersi la responsabilità di ridiscutere con forza l'attuale modello agricolo, o meglio agroindustriale.
Quando cambiamo il modo di coltivare il nostro cibo, cambiamo il nostro cibo, cambiamo la società, cambiamo i nostri valori

Giulio Masato

giovedì 21 aprile 2016

Qualche passo indietro

Ciao a tutta la comunità Distesa.
Vi scriviamo per comunicare che quest’anno abbiamo deciso di non mandare campioni dei nostri vini a nessuna guida. 
Qualche anno fa già si era deciso di non inviare più i campioni a Bibenda e Gambero Rosso (lo avevamo motivato qui: http://ladistesa.blogspot.it/2013/11/bibenda-e-gambero-rosso.html), e da sempre non partecipiamo a concorsi e/o classifiche. Ci teniamo a dire che abbiamo avuto e continueremo ad avere grande rispetto per chi esprime giudizi critici sul vino e la nostra non vuole essere una scelta polemica. 
Ci sono diverse motivazioni dietro questa scelta, ma due sono quelle fondamentali.
Innanzitutto ci sembra che, se il movimento del vino naturale, qualunque cosa esso sia, ha davvero messo in discussione le basi su cui si era cristallizzato il "Gusto" del vino, promuovendo una nuova estetica, allora si debba provare un qualche tipo di coerenza: basta punteggi, basta degustazioni tecnicistiche, basta linguaggi da vecchia scuola. Se rivoluzione è stata, allora che lo sia fino in fondo.
La seconda ragione, più importante della prima, è che ci siamo resi conto come negli ultimi anni la visibilità della nostra azienda e dei nostri vini da parte dei media, cartacei e web, sia cresciuta a dismisura, diventando in qualche modo fuori controllo rispetto alla nostra dimensione umana e aziendale. 
Insomma, ci sembra giusto fare qualche passo indietro.
Ci troverete in vigna o in cantina, alle fiere che ci piacciono e dove riusciremo ad andare, in mezzo agli amici di TerroirMarche, o magari dove ci sarà un moto di piazza. 
Grazie a tutti and stay rock!

Valeria e Corrado

sabato 12 marzo 2016

Biodinamica e scienza: una tesi di laurea a La Distesa

Confesso che una certa noia oramai mi assale quando nel web o sui giornali si scatena l'ennesima diatriba sull'agricoltura biodinamica. Da anni si assiste ad un dibattito che sembra non fare passi avanti ma ripetersi in modo sempre uguale nelle tesi, nei commenti, nei dibattiti.
Nell'ultima settimana, però, sembrano tutti impazziti.
Il Post, Michele Serra, l'immancabile Intravino, persino la mia ex università Bocconi, con tanto di polemicona de Il foglio. Un gran casino, insomma, con le solite parole d'ordine: pratiche magiche, stregoneria, esoterismo e così via.

Chi mi conosce sa che sono molto lontano da Steiner e dall'antroposofia. Da una decina d'anni utilizziamo alcuni preparati ed alcune pratiche biodinamiche ma con l'idea - laica e leggera - di tentare di applicare buone pratiche agricole cercando di valutarne gli effetti e di imparare qualcosa.
Mi sento figlio dell'illuminismo e della cultura scientifica e proprio da questo punto di vista mi pare di poter dire che la grande parte degli attacchi di una certa divulgazione, giornalistica e scientifica, sono in larga parte basati su preconcetti oltre che fortemente ideologizzati.
Insomma, ne avevo già parlato in questo post qualche tempo fa. La scienza come nuovo idolo.
Ergo: si afferma che la biodinamica è pratica magica ed esoterica perché non ci sono ricerche che ne "misurano" gli effetti. Ma nessuno si chiede perché non ci siano: ed il motivo è che la Scienza Agronomica, nel senso dell'Accademia e dunque principalmente dell'Università, non ha alcun interesse a fare ricerca in questo campo. Primo, perché non ci sarebbe da guadagnarci (nessuna molecola di sintesi da proporre al mercato, ahimè) e, Secondo, perché da tempo le pratiche biodinamiche sono state bollate come "credenza" e "magia" prima ancora che sia stato sperimentato alcunché.
Si arriva così all'assurdo per cui solo in Australia ci sono più di 3 milioni di ettari coltivati in biodinamica ma ancora oggi il tutto viene considerato dalla scienza "ufficiale" come stregoneria.

Ecco perché quando Giulio Masato, amico e studente dell'Università di Padova e già tirocinante qui a La Distesa, mi ha detto che aveva intenzione di lavorare a una tesi sull'agricoltura biodinamica per la laurea magistrale in Scienze Agrarie ho accolto l'idea con grande entusiasmo e gli ho proposto di farla qui da noi. A breve, a brevissimo, scriverò di questa tesi, raccontandone qualche aspetto.


Qui vorrei sottolineare altro.
Tipo una introduzione. Che valga un po' come una riflessione  epistemologica, cioè sui fondamenti di quella che dovrebbe essere una conoscenza in ambito agricolo.
Perché? Perché da quasi cento anni in ambito scientifico tutto è cambiato. Che si parli di Fisica o di Chimica, di Filosofia della Scienza o di Scienze Umane, i primi decenni del novecento vengono ricordati come quelli che demoliscono il positivismo ottocentesco e il determinismo: la teoria della relatività ristretta e generale (Einstein, 1905 e 1916), il principio di indeterminazione (Heisenberg1927), la logica della scoperta scientifica (Popper, 1934) e la crisi delle scienze europee e la fenomenologia trascendentale (Husserl, 1937) sono capisaldi di questa deriva ricca di conseguenze.

1) La relatività e la teoria quantistica portano la fisica in una nuova era, l'era in cui diviene chiaro che la Realtà resta ancora in gran parte a noi sconosciuta e che spesso vi accediamo tramite modelli teorici parziali, probabilistici e contraddittori. La questione di fondo diviene dunque quella del senso di verità e razionalità: se la contestazione classica alla metafisica è di produrre formulazioni dall’apparenza razionale ma prive della possibilità di verifica o falsifica, allora si dovrebbe osservare che una parte consistente delle affermazioni scientifiche moderne sono metafisiche. Intere branche scientifiche, come la cosmologia o la biologia evoluzionista, sono metafisiche in senso kantiano.

2) Karl Popper conduce la filosofia della scienza nel Novecento introducendo il fondamentale principio di falsificabilità, cioè il criterio di demarcazione tra scienza e non scienza: una teoria è scientifica se, e solo se, essa è falsificabile. Non si parla, quindi, di "metodo scientifico" (Popper arriverà a dire provocatoriamente che il metodo scientifico non esiste in "La non esistenza del metodo scientifico", 1956). In questo senso ciò che non è scienza non è automaticamente magia, religione o stregoneria bensì metafisica. Ed alle teorie metafisiche viene dato valore conoscitivo, oltre che importanza come stimolo al progresso scientifico stesso.

3) La fenomenologia husserliana estremizza questi concetti in ambito filosofico, ponendo limiti piuttosto stretti alla spiegazione e comprensione "scientifica" del mondo (in primis per quanto attiene all'ambito del "vivente" ma non solo). Ma soprattutto negando la possibilità di estendere il campo della "misurazione quantitativa" al campo dell'ontologia.
Spazio e tempo, le due componenti fondamentali alla base di ogni misurazione fisica, sono introdotte come incarnazioni di un’uniformità della natura presupposta. Ciò comporta che qualunque cosa, per avere un qualche grado di legittimazione scientifica, o meglio, di esistenza scientifica, deve rispondere ad esigenze ideali di regolarità. Dunque qualunque tipo di fenomeno che risulti difficile da sottoporre a misurazione, cioè che non manifesti sufficiente uniformità, viene sottratto alla considerazione. Ciò diventa ulteriormente chiaro se pensiamo all’esigenza di ripetibilità propria di tutti i risultati che vogliano dirsi scientifici: se qualcosa non è ripetibile non è scientificamente reale. Ora, è perfettamente ragionevole che soltanto ciò che può essere ripetuto sotto condizioni sperimentalmente controllate possa avere accesso alla considerazione scientifica, e ciò è ragionevole a maggior ragione sulla scorta dell’esigenza di manipolabilità tecnica (cioè dell'industria).
Ma il punto filosoficamente critico è che si tratta di un grave errore logico pensar di poter inferire dal fatto che tutti i risultati scientifici ci consegnano uniformità (e dunque, se le catturiamo con equazioni, ci consegnano leggi) al fatto che la natura consta di uniformità o di leggi (cioè che la natura sia ontologicamente stabile ed uniforme).
Ovvero: possono esistere energie e dinamiche che sfuggono, ora o per sempre, alle misurazioni scientifiche. Ma non per questo appartengono al regno della magia.

N.B. La teoria della relatività compie un passaggio importante comprendendo che spazio e tempo non sono degli assoluti che preesistono agli atti di misurazione, ma sono esiti di atti di misurazione; tuttavia, per poter continuare con fiducia nel percorso Einstein dovette porre al posto di tempo e spazio assoluti un’assoluta unità di misura, nella forma della velocità della luce. Ciò però comporta numerosi inconvenienti, in primis, pone tutto il sistema dei saperi in dipendenza del comportamento di una componente del sistema, cioè dalla velocità della luce posta come insuperabile e costante. Ed il problema è che questi presupposti sono datità empiriche che potrebbero essere false.

Fin qui nulla di nuovo. Eppure tutto ciò agli studenti di agraria non viene detto e non interessa. Figlie dello scientismo tanto criticato da Popper, le facoltà di agraria perseguono in modo indefesso un estremismo determinista e quantitativo che sta alla base - fondandola - della agricoltura convenzionale, con tutto il suo portato di insostenibilità ambientale ed etica.
Le misurazioni, le quantità, le equazioni, dal piano degli "esperimenti" e dei "modelli" si fanno Verità, e su questa base tutto ciò che suona difficile da misurare o da comprendere, rispetto a un modello di riferimento che è tuttora solo e quello delle scienze positive dell'ottocento, viene derubricato a "stregoneria".

Alla luce di tutte queste considerazioni a me appare chiaro come l'agricoltura biodinamica sia un insieme di pratiche riferite ad una teoria metafisica, cioè filosofica: esattamente come tante teorie, che oggi sono scientifiche, secoli fa erano teorie metafisiche. Mi appare altresì chiaro come le dinamiche che chiama a raccolta siano estremamente difficili da misurare e da comprendere, ma come lo è il vivente in generale, a partire dall'essere umano.
E d'altronde proprio l'approccio olistico, sistemico, tipico della biodinamica, dovrebbe interrogare gli scienziati sui limiti del "metodo scientifico" applicato alla produzione agricola specie in riferimento ai concetti di biodiversità, sostenibilità e fertilità dei suoli.


Per questi motivi la tesi di Giulio è una tesi importante. A mio avviso non tanto per il tentativo - comunque apprezzabile - di sottoporre a verifica scientifica un preparato biodinamico, quanto piuttosto per un aspetto per me più vitale: ridiscutere all'interno dell'università il paradigma scientifico dominante, provare a spargere i semi della riflessione su un'altra agricoltura nell'Accademia, iniziare a scardinare luoghi comuni e preconcetti là dove si formano i futuri tecnici.
Un grande ringraziamento ed incoraggiamento va dunque al Prof. Mario Malagoli, relatore, e al correlatore Dott. Adriano Zago.





martedì 1 marzo 2016

Call for action against Glyphosate

Il 31 dicembre è scaduta l'autorizzazione all'utilizzo del Glifosato in Europa. La Commissione Europea è chiamata - a breve - a rinnovare o meno l'autorizzazione per altri 15 anni. Una serie di articoli, inchieste e ricerche scientifiche negli ultimi tempi hanno aumentato la pressione dell'opinione pubblica su questa sostanza che è alla base di quasi tutti gli erbicidi in commercio.
Da qualche tempo circola in rete una petizione on-line che ovviamente invito a firmare in massa, innanzitutto in quanto cittadini prima che consumatori o produttori di derrate agricole: qui trovate il link.
Ma non era di questo che volevo parlare.
Credo infatti che firmare una petizione non basti più. Così come non bastano le tante "opinioni" espresse in questi giorni, a cominciare da quella di Carlo Petrini di Slowfood dalle pagine de La Repubblica.
Credo che questa battaglia sul Glifosato interroghi, infatti, il senso profondo del nostro lavoro di agricoltori e debba farci rispondere più approfonditamente ad una domanda divenuta cruciale: può andare avanti una agricoltura europea in mano a lobby e lobbisti, in cui le decisioni fondamentali su cosa e come coltiviamo vengono prese senza alcun processo veramente democratico?
Questa è la partita in gioco.
E in questa partita le tante associazioni del vino naturale europee, sempre così pronte a far nascere nuove fiere e nuovi spazi di mercato, non possono restare silenziose e non caricarsi di un ruolo importante.
Questa è l'occasione.
L'occasione per andare in massa a Bruxelles, ad esempio, a far sentire le ragioni di un intero movimento. Per una volta si prenderà un treno o un auto o un aereo non per andare all'ennesima degustazione ma per fare qualcosa di giusto per il pianeta e per i cittadini.
Proviamoci, almeno.
Proviamo a costruire velocemente una piattaforma sul tema della messa al bando del Glifosato in Europa, unendo tutti i vignaioli naturali e cercando di portare una massa critica là dove i burocrati europei sono chiamati a prendere una decisione.
Chi ci sta? Oggi stesso scriverò ad associazioni, vignaioli, attivisti e giornalisti per vedere se questa idea possa concretizzarsi in qualche modo.

martedì 26 gennaio 2016

Ancora sui lieviti!

Nel 2012 riportai questa notizia sullo "svernamento" dei lieviti grazie a vespe e calabroni. Fatto molto importante ai fini della definizione di una idea di lievito "autoctono", "indigeno", "locale", chiamiamolo come ci pare.
Lo scorso anno ulteriori ricerche hanno confermato questa dinamica, aggiungendovi il fatto che l'intestino delle vespe sarebbe la perfetta alcova in cui i lieviti non solo sopravvivono ma si riproducono anche, garantendo il continuo mutamento, meticciamento si potrebbe dire, dei ceppi di saccaromyces. Qui trovate il paper in lingua inglese: 


Inutile dire che questo fatto, unito a tutto ciò che succede negli ambienti di cantina - specie nelle cantine storiche - è in grado di influire su quella grandiosa attività microbiologica chiamata fermentazione. Quando ho cominciato a fare vino si era giunti al limite estremo dell'enologia-tecnica per cui anche il solo pensare a una fermentazione spontanea risultava segno di arretratezza e anti-scientismo. Oggi, dopo più di un quindicennio, piano piano ma inesorabilmente, l'interesse sulla varietà del mondo microbiologico di un ecosistema vigna e di un ecosistema cantina stanno dimostrando che la "complessità" del gusto non è un totem adorato da quattro mistici del vino ma una realtà strettamente correlata a variabili "naturali".
L'idea stessa che possa esistere una "neutralità" dei lieviti viene affossata poiché risulta chiarissimo a questo punto ciò che già si sapeva: cioè che qualunque lievito selezionato - anche se "aromaticamente" neutro - è in realtà prelevato, selezionato appunto, da un preciso areale per le sue precise caratteristiche tecnico-industriali. L'utilizzo continuativo di un lievito esogeno è dunque una scelta destinata alla "sicurezza" ed alla perfetta "replicabilità" delle fermentazioni, una scelta che interrompe il dialogo fra microbiologia della terra e microbiologia del vino. Una scelta che, come paventano anche le analisi sulla fermentazioni spontanea a La Distesa, non può avere un impatto "neutro" sul gusto (oltre che sulla biodiversità della flora di cantina).

"Finally, the direct link between social insects and the yeast species biodiversity is relevant to human industry, as the genetic diversity generated in the wasp’s gut could favor adaptation to the ever-changing fermentative environment, as demonstrated by the evidence that several of the most successful industrial strains are interspecific hybrids (30). Thus, preserving the treasure potentially hidden in the gut of vineyard wasps could be relevant from both the ecological and biotechnological standpoints". 

domenica 17 gennaio 2016

Fermentazioni spontanee a La Distesa: una tesi di laurea

Durante la vendemmia 2014, grazie al lavoro dell'enologo Giovanni Loberto e in collaborazione con l'Università Politecnica di Ancona (Docente Prof. Maurizio Ciani e assistente Dott.ssa Laura Canonico), è stata condotta una ricerca destinata ad una tesi di laurea dal titolo "Valutazione di lieviti non-Saccharomyces in fermentazioni miste con S. cerevisiae in Verdicchio DOC".
All'interno di questa ricerca, effettuata in collaborazione con la società agricola Caliptra di Cupramontana, che mirava a comparare vinificazioni differenti in base ad inoculi di diversi lieviti, ha trovato spazio anche una sperimentazione condotta sulla fermentazione spontanea presso La Distesa, in particolare su una delle masse destinate a Gli Eremi 2014.
Riporto alcuni stralci da questa tesi (in corsivo) oltre ad alcuni dati e considerazioni mie che possono essere utili per una riflessione sul tema.
La vinificazione è avvenuta come facciamo solitamente ovvero con l'iniziale pigiadiraspatura di un 20% della massa complessiva da vinificare, cui sono stati aggiunti 8 gr./qle di metabisolfito di potassio e la seguente macerazione sulle bucce in modo da attendere l'avvio di una buona e vigorosa fermentazione spontanea. Dopo circa 5 giorni si è svinato e si è utilizzato il mosto in fermentazione come inoculo del resto dell'uva, lavorata in bianco in pressa e con mosto-fiore lasciato a decantare una notte. Il mosto-fiore è stato lavorato in ossidazione e solo al momento della decantazione si sono aggiunti 5/6 gr./hl. di metabisolfito di potassio. La fermentazione è avvenuta in barile di rovere da 750 lt.

Nella figura viene riportata l’evoluzione della popolazione microbica nel processo fermentativo spontaneo. L’inizio della fermentazione è dominata da lieviti apiculati e appartenenti al genere Candida, mentre dal 3°-4° giorno della fermentazione si ha la comparsa del ceppo S. cerevisiae, il quale ha mostrato un andamento sovrapponibile al lievito appartenente al genere Candida zemplinina (identificata mediante analisi molecolari).
Cinetica della fermentazione spontanea

Durante il monitoraggio della popolazione microbica della fermentazione spontanea, si è proceduto all’isolamento di varie specie di lievito prelevate dalle diverse fasi del processo fermentativo: inizio, metà e fine fermentazione. I 13 isolati così reperiti, sono stati sottoposti  all’osservazione macro- e micro-scopica, per poi eseguire una  identificazione a livello molecolare mediante PCR-ITS1 e ITS4 (Fig.7). Campioni 1-8: amplificati ottenuti da isolati provenienti da inizio fermentazione; campioni 9-13: amplificati ottenuti isolati provenienti da metà fermentazione campioni. 

Dallo studio è emerso che la fermentazione è stata sostenuta da lieviti apiculati come Hanseniaspora uvarum, rappresentato dagli isolati 1-4-6-7-8-9-10, e Candida zemplinina, rappresentata  dagli isolati 2-3-5-11 e dal lievito S. cerevisiae, isolati 12-13 . Il ceppo di S.cerevisiae compare a metà fermentazione per poi, a fine fermentazione, dominare sulle altre due specie non-Saccharomyces.

I dati sul vino a fine fermentazione parlano di un pH di 3,30, una acidità totale di 7,3 g/lt e una acidità volatile di 0,61 g/lt. L'alcool totale è di 13,5% con zuccheri riduttori di 11,7 g/lt  e solforosa totale di 35 mg/lt. Il vino è poi andato a secco, ma più lentamente del campione inoculato con un ceppo starter S. cerevisiae in coltura pura (10C dell’INSTITUTE OENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE) presso la cantina di Caliptra.

Altre analisi sono state compiute sui prodotti secondari e i composti volatili ma un confronto puntuale e "scientifico" con le altre fermentazioni non è del tutto possibile a causa del fatto che i mosti campionati prevenissero da vigne differenti (sebbene molto vicine) e abbiano fermentato in luoghi diversi (le cantine di Caliptra e de La Distesa).
In generale si può dire che nel raffronto con le altre vinificazioni, la fermentazione spontanea ha mostrato:
- Prodotti secondari: un livello inferiore di acetaldeide e un livello superiore di etilacetato e isobutanolo.
- Composti volatili: livelli importanti di acetato di isoamile (che dà sentori di banana), acido butirrico (note burrose) e 2-feniletanolo (note di rosa) e livelli medi di  etilesanoato (note di mela) e di etilottanoato (note di fruttato/agrumato). Si riscontrano livelli superiori alle altre vinificazioni nei livelli dei terpeni linalolo e geraniolo anche se con livelli bassi.

Quali conclusioni trarre? Ovviamente nessuna, anche se troviamo confermate alcune tendenze che ci aspettavamo: alla fermentazione spontanea - pur con l'utilizzo di solforosa - hanno contribuito una pluralità di lieviti, ben 13 "individui" differenti e - cosa interessante - sebbene il S. cerevisiae abbia preso il sopravvento per terminare la fermentazione in realtà Candida zemplinina, lievito non-saccaromyces, ha contribuito fino in fondo. Difficile dire in quale modo. Ma le analisi sembrano suggerire la conferma di una maggiore "complessità" in termini di prodotti secondari (alcol superiori ed esteri) e composti volatili (ovviamente nel bene e nel male).

Trascorso un periodo di affinamento, i vini sono stati sottoposti ad analisi sensoriale. Per quanto riguarda la componente olfattiva, quale l’aromaticità (figura), si osserva che il vino prodotto da S. cerevisiae mostra differenze significative per quanto riguarda note di  frutta tropicale, miele e tostato dolce in quanto rispetto a tutte le altre fermentazioni tali caratteristiche sono esaltate. Per quanto riguarda le sensazione di agrumato ed erbe aromatiche, queste sono significativamente diverse per la spontanea rispetto le altre prove. 




Va notato come durante la degustazione finale, i degustatori (panel tecnico composto solo da enologi e produttori) abbiano in genere riconosciuto il campione proveniente dall'inoculo di S. Cerevisiae: fatto diverso da quanto successo nella degustazione di Ascoli per TerroirMarche. (Le ragioni sono molteplici, ma non voglio soffermarmici).